關鍵控制點

武老師15383615001

（一）良好操作規范（GMP）

涉及食品生產設施的設計、布局、維護，人員衛生管理，原輔料采購驗收，生產過程控制，產品儲存運輸等全方位要求。如生產車間應保持清潔衛生，墻壁地面無縫隙，便于清潔消毒；員工進入車間前需洗手消毒、穿戴工作服帽等，防止交叉污染。

（二）衛生標準操作程序（SSOP）

針對特定衛生操作制定詳細規程，如手部清潔消毒流程、設備清潔消毒方法、廢棄物處理程序等。以手部清潔為例，規定先用水沖洗雙手，涂抹適量肥皂揉搓至少 20 秒，再用清水沖洗干凈，并用干手器或干凈毛巾擦干，確保手部衛生達標，減少微生物污染風險。

五、關鍵控制點（CCP）

（一）確定原則

依據 CCP 判斷樹，通過分析各加工步驟是否滿足關鍵控制點的條件，如能預防、消除或降低危害至可接受水平，該步驟則為關鍵控制點。例如，在肉類罐頭殺菌環節，高溫高壓殺菌能有效殺滅肉毒梭菌芽孢等有害微生物，保障罐頭食品的安全性，所以此環節是關鍵控制點。

（二）關鍵限值設定

為每個 CCP 確定關鍵限值（CL），如溫度、時間、pH 值、水分活度等參數的具體數值范圍。在牛奶巴氏殺菌過程中，通常將溫度設定為 75℃左右，持續時間 15 - 20 秒，以此確保有效殺死病原菌又大程度保留牛奶營養成分，這些參數即為關鍵限值。

（三）監控與糾偏行動

建立實時監控系統，定期檢測 CCP 的關鍵參數是否偏離關鍵限值。一旦發現偏離，立即啟動糾偏措施，如調整設備運行參數、隔離不合格產品等。例如，若殺菌溫度傳感器故障導致溫度下降，應馬上切換備用設備，并對已受影響的產品進行重新評估與處理。